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冰藏

作者:汇感农业百科  阅读:次  类别:蔬菜卷

    用冰形成和保持低温环境的一种蔬菜贮藏方式。冰藏大多采用地下式或半地下式永久性土(或砖)窖,地上设棚盖。产品入贮时冰和菜放置的形式有间层堆叠式,适于耐挤压的蒜薹等蔬菜,窖温一般可维持0~3℃。还有侧面置冰、底部置冰和搭架顶部置冰等形式,适于怕挤压的蔬菜贮藏,一般只能保持在3~7℃,上下温差较大。

    中国早在东周时就用冰鉴(铜制放冰降温的容器)贮藏食品。由于冰鉴容积小,后又建设冰室(库)。据《汉书》记载,汉代宫庭内也曾建有冰库,后来又有了冰船,船行时用冰降温保藏食品。苏联1939年创建了克雷洛夫(M.M.Кpылoв)式冰贮藏库,整个库体用冰建成。为了预防冰融解,外表用炉渣、泥炭、木屑,藁秆等隔热材料覆盖,冬季连续1.5~2个月气温在一8℃以下的地区均可建造。贮藏时产品旁放冰筒(内装冰块)降温,可维持0~2℃,若将盐撒于冰块,可降至0℃以下。

    冰的采集与贮存:多用水质洁净的天然冰,也可人工浇水冻冰。冰窖大小视贮量而定,窖底在地面以下约3~4米,窖底必须高于地下水位至少0.5米,并设排水沟,与窖外或窖内排水系统连通。

    以蒜薹冰藏为例,其操作过程是,首先将产品采后运至窖旁荫棚下散热降温,按标准加工选择捆把,装入湿蒲包中,迅速入窖。蒲包与冰块相间分层码于冰槽内,一般堆叠3~4层,产品每层缝隙填以碎冰,逐槽码满后,上覆20厘米厚的碎冰,再覆50~60厘米厚稻壳隔热。贮藏中注意排除融水,发现覆盖层塌陷时及时补充冰块,入冬时封好排水管口,春节前全部出窖。

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